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Come si applicano gli aromi

Soluzione SUGGERIMENTI APPLICATIVI


Questa sezione è dedicata per fornire dettagli aggiuntivi per applicare correttamente gli aromi di vostra scelta.

Innanzitutto bisogna subito chiarire che non esistono istruzioni assolute, valori e dosaggi inalterabili. L'applicazione di un aroma in un alimento deve essere considerata come un aggiunta di finitura, ovvero utilizzando l'aroma, l'operatore vuole dare il tocco finale, sia esaltando un determinato sapore, sia per conferire note diverse, contrastanti o complementari alla sua creazione. Come già anticipato nelle pagine del negozio, l'utilizzo di un aroma deve basarsi sul buon senso e la sua aggiunta non fa miracoli, non rende un pessimo alimento una specialità. La vendita degli aromi ed il loro impiego sono miranti a fornire agli utilizzatori delle possibilità in più, spunti creativi ed originali. Quindi, senza voler intraprendere una dissertazione sulle scienze alimentari, riteniamo opportuno evidenziare alcuni punti fondamentali, in modo da che le informazioni fornite possano aiutarvi ad orientarvi con un approccio più tecnico verso l'antica arte culinaria.


I componenti di base di qualsiasi alimento sono acqua, grassi, carboidrati, proteine. Ognuna di queste categorie ha una sua specifica funzione ed un suo particolare comportamento chimico/fisico, influenzato dai rapporti tra le parti, le condizioni di lavorazione, temperature, pH. I fattori che influenzano la buona riuscita di una qualsiasi ricetta sono molteplici, come qualsiasi cuoco, massaia o principiante sa. La realizzazione di una pietanza richiede esperienza, applicazione, tentativi magari all'inizio poco soddisfacenti. Nel momento in cui inglobiamo un aroma in un prodotto alimentare, l'aroma si lega ed interagisce con la matrice alimentare. Di norma i grassi tendono a "spegnere" la percezione dei sapori, le proteine sono molto reattive e si legano facilmente agli aromi, mentre di norma gli zuccheri ne esaltano l'intensità. L'acqua invece è la matrice che permette al sapore di evidenziarsi. Senza acqua, di sapore ne avremmo ben poco.

Gli aromi che proponiamo, sono frutto di estese ricerche formulative ed applicative e sono stati testati per l'utilizzo previsto, tuttavia le variabili che possono influire sono molteplici, ovvero ricettazioni differenti, processi di realizzazione inusuali, qualità e caratteristiche degli ingredienti usati da ogni operatore variabili. Come si può ben capire per queste ragioni non è possibile fornire valori assoluti ed in più, ogni persona ha idee e interpretazioni del gusto soggettive, pertanto ogni aroma ed ogni applicazione avranno una storia a sé.



CENNI SULLA FISIOLOGIA DEL GUSTO


Quando ingeriamo un alimento o una bevanda, sono tre le componenti principali che influenzano quello che definiamo gusto, e queste componenti sono ben distinte e parimenti importanti, ovvero SAPORE; AROMA; STRUTTURA.



SAPORE


Ovvero la sensazione che percepiamo in bocca, sulla lingua e sulle mucose e si distingue in 6 sensazioni di base; dolce, salato, amaro, piccante, acido ed umami (ovvero la complessa percezione che riempie la bocca, che fa salivare e rende un alimento appetitoso. Tipico effetto che si riscontra nelle carni, nel pesce e nei formaggi. Questa sensazione è causata dall'acido glutammico, e dai suoi sali, tipo il monosodio glutammato, componente fondamentale dei dadi).

Tuttavia il sapore, come detto, è solo una parte. Se mettiamo in bocca una fragola, percepiremo la sua dolcezza, gentilmente abbinata all'acidità, ma la bocca ci potrà dire poco sul fatto se la fragola è matura, fruttata, perché ciò che normalmente definiamo sapore lo dobbiamo al naso. Difatti con la masticazione, l'alimento viene intimamente in contatto con la saliva e la temperatura all'interno della bocca permette la diffusione dell'


AROMA


Tornando all'esempio della fragola, bisogna sapere che essa è in realtà un piccolo laboratorio biochimico. Il profumo ed il sapore di una fragola viene dato dall'insieme di quasi 100 differenti molecole, che il frutto sintetizza durante la maturazione. Masticando e mischiando il frutto alla saliva, permettiamo alle sostanze aromatiche di diffondersi verso il palato molle, da dove si incanalano verso il passaggio nasale presente nel retrobocca e da li, l'aroma è percepito dal naso.

Quindi a voler essere precisi, si mangia più' col naso che con la bocca ( cosa che si può notare quando si ha il raffreddore, gli alimenti hanno poco gusto). Questo è un aspetto importante, perché solo le sostanze che si disperdono in una fase acquosa (saliva), vengono poi percepite. E tutto ciò che influenza questo aspetto, influisce sulla percezione del sapore.


STRUTTURA


Ovvero la risultante della compatezza, morbidezza, temperatura, scioglimento, elasticità, resistenza, croccantezza di un alimento. Aspetto importantissimo, perché ci aspettiamo che una patatina fritta sottile faccia "crock" sotto i denti, un frutto deve essere giustamente compatto, una crema spalmabile deve sciogliersi in bocca e via discorrendo.

Quindi, con queste considerazioni basilari in mente, vediamo in maniera sintetica, come e dove applicare gli aromi.

Un'annotazione finale. In molti libri di testo e manuali di cucina, viene spesso rappresentata la mappa delle papille gustative della lingua, dove vengono definite ampie zone di percezione sensoriale specifica (per l'acido, il dolce, il salato e cosi via). Ci preme fare notare che tali informazioni non sono corrette, frutto di interpretazioni errate basate su studi risalenti a fine del 1800, le quali sono rimaste in molta letteratura. Ricerche recenti hanno stabilito che in realtà la percezione dei sapori basilari è pressoché similare in tutta la lingua. ( Scientific Americam Marzo 2001 ).





PRODOTTI DA FORNO

Parliamo quindi di torte, biscotti, pizze, focacce, ma anche di lasagne, soufflè e via discorrendo.

Trattasi in assoluto dell'applicazione che richiede più sperimentazione, in quanto oltre alle variabili spiegate prima, vi è la grossa influenza della temperatura. Molti prodotti possono essere cotti a temperature superiori ai 200° C, per periodi molto lunghi. In queste condizioni l'acqua evapora, zuccheri e proteine interagiscono ( reazioni di Maillard, tipiche dell'imbrunimento degli alimenti ), ed il nostro aroma interagirà con la matrice alimentare. Bisogna tenere presente che attorno ai 180° C le sostanze aromatiche volatilizzano, quindi è normale aspettarsi che parte dell'aroma che avremo introdotto nel nostro alimento, andrà perso. Si evince quindi che l'aroma dovrà essere sovradosato nell'impasto prima della cottura. Gli aromi che proponiamo nel negozio online sono tutti liquidi ed il modo migliore di disperderli nel prodotto da forno ( in particolare torte, biscotti e dolci vari ) è di inglobarlo nella fase grassa ( burro, margarina, olio ). Tale procedura garantisce in parte una protezione dell'aroma e assicura l'uniforme distribuzione negli ingredienti in polvere. Nel caso in cui la ricetta non preveda grassi, l'aroma sarà disperso nella fase acquosa. Per stabilire se il dosaggio è corretto, suggeriamo di assaggiare l'impasto crudo. L'aroma aggiunto dovrà essere percepito molto intensamente, perché come spiegato, parte di esso andrà perso. Consigliamo comunque di dosare i nostri aromi in impasti allo 0,5% come dosaggio iniziale, incrementando se necessario fino al 1%. Difficilmente sarà richiesto andare oltre.


GELATI, DESSERT E SEMIFREDDI


Trattasi, specialmente nel caso dei gelati, di miscele complesse, dove acqua, aria ed ingredienti solidi sono emulsionati. L'acqua è presente sia in forma liquida che solida all'interno e la caratteristica di questi alimenti è la struttura tridimensionale porosa, definita tecnicamente "gel". Questa struttura è mantenuta tale nei gelati dalla temperatura, mentre nei semifreddi, panna montata e nei dessert, la struttura è garantita dall'azione di determinati idrocolloidi ( in genere gelatine, carragenine ) o dall'azione di alcune proteine ( tipico il bianco d'uovo ). In questi prodotti, l'aroma va inglobato nell'acqua della ricetta e ci si può aspettare una resa dello stesso congrua al dosaggio con perdite durante la fase di lavorazione alquanto limitate. Da considerare tuttavia che il freddo maschera la percezione del gusto, quindi anche in questo caso un pre assaggio della base prima della successiva trasformazione può aiutare a meglio trovare il dosaggio ottimale. In questi prodotti un dosaggio di 0,1% - 0,2% è di norma sufficiente.


PRODOTTI DELLA CONFETTERIA


Quindi caramelle, cioccolato, confetti, gommose, gelatine e similari. Dosaggio consigliato 0,2%. L'aroma applicato nella fase acquosa. Per realizzazioni a base di cioccolato, o creme spalmabili anidre (senza acqua ), selezionate ove disponibile aromi liposolubili. L'utilizzo di aromi idrosolubili creerebbe problemi alla struttura di questi prodotti.


BEVANDE


l'applicazione più semplice e la resa dell'aroma più vicina alla resa teorica. Ovviamente scegliere aromi idrosolubili. Dosaggio tra lo 0,1% - 0,2%



SALSE, SUGHI, GASTRONOMIA VARIA



Per salse e sughi, incorporare l'aroma previa cottura direttamente. Per prodotti di gastronomia, dipende dal tipo di preparazione. Se sono previsti liquidi, l'aroma va messo lì. Per prodotti ricostituiti tipo polpette, hamburger e similari, se è previsto dell'uovo, l'aroma mettetelo nell'uovo sbattuto. Dosaggi tra lo 0,2% - 0,3%


OLII AROMATIZZATI


Gli olii aromatizzati richiedono un discorso a parte in quanto sono di norma utilizzati non per essere consumati tal quali ma per aromatizzare a loro volta. Quindi il dosaggio degli aromi deve essere un po più alto e ci sentiamo di consigliare lo 0,5% fino al 1%. Inoltre suggeriamo di usare olii neutri tipo girasole o mais come base. Difatti molti olii extravergine di oliva Italiani, hanno un sapore ed un profumo molto intenso e particolare che tende a coprire l'aroma. Se si vuole comunque utilizzare dell'olio di oliva, sarebbe meglio un tipo neutro o di produzione dell'anno precedente.



BAR, CAFFETTERIA


Per molti prodotti serviti al banco (cioccolata, caffè, long drinks, frappè, frullati, the ) è possibile aromatizzare al momento (vedi la fontana degli aromi ). Il dosaggio sulla porzione si può attestare tra le 3 e le 5 gocce di aroma.





PROFUMAZIONE AMBIENTI


I nostri aromi sono anche utilizzabili per conferire un determinato odore in ambienti. La diffusione dell'aroma può avvenire tramite molteplici mezzi, sia con umidificatori (sia umidi che a secco), miscelando l'aroma nell'acqua che con emanatori elettrici ed a fiamma, ponendo l'aroma nell'apposito fornelletto. La quantità d'aroma da utilizzarsi dipende da svariati fattori, ovvero dall'efficienza del mezzo scelto per la diffusione, dal volume dell'ambiente e dalla frequenza del ricambio d'aria nello stesso. Ad esempio luoghi pubblici dotati di impianti di estrazione ed immissione aria, richiederanno quantità di aroma maggiori di una stanza tradizionale, il cui ricambio è subordinato alla presenza di una o più finestre. In questo tipo d'applicazione non è possibile dare dosaggi di riferimento in quanto le variabili sono molte. Bisogna sperimentare.



CONSIDERAZIONI FINALI


Gli aromi, quando incorporati nell'alimento necessitano come per tutti gli altri ingredienti, di una fase di maturazione. L'alimento preparato e che ha "riposato" per qualche ora prima di essere degustato ha di norma ha un sapore migliore e più "rotondo". Questo fenomeno si manifesta per quasi tutte le preparazioni alimentari, ad esclusione di quelle dove il rischio di decadimento microbiologico o enzimatico è rilevante e che vengono consumate quasi immediatamente.

Un altro fattore da tenere in debita considerazione è conosciuto come IPOSMIA temporanea.

L'iposmia è un fenomeno che si traduce in una parziale diminuzione della capacità olfattiva. Questo avviene quando l'operatore è impegnato in una preparazione alimentare, ed i sui recettori olfattivi sono costantemente sollecitati da odori vari e l'ambiente di lavoro diviene saturo.

In questi frangenti, il nostro naso si assuefa alla matrice odorosa, rendendo di fatto la percezione degli odori meno efficiente. Questo è un aspetto da tenere a mente, in quanto il cuoco impegnato nella sperimentazione si verrà a trovare in questa condizione, e potrà tendere in maniera inconsapevole a sovradosare gli aromi ( perché li sente poco...). Un consiglio utile è quello di assaggiare la propria creazione qualche tempo dopo, magari in un altro ambiente. A questo punto il naso sarà tornato alla sua piena efficienza ed il giudizio sarà più equilibrato.



Speriamo che le informazioni qui proposte possano essere di utilità pratica per semplificare e rendere più efficaci le vostre esperienze. Ovviamente se dovessero sorgere dubbi, non esitate, e contattateci. Siamo sempre disponibili per aiutarvi !


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Codice articolo: 8
Categoria: Italiano
Data di inserimento: 7-Apr-2011 5:21pm
Visualizzazioni: 4500
Valutazione (Voti): Articolo valutato 2.8/5.0 (38)

 
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